Air liur adalah cairan di mulut yang melarutkan beberapa makanan yang dikunyah dan bertindak sebagai pelumas, memfasilitasi perjalanan melalui bagian selanjutnya dari saluran pencernaan. Air liur juga mengandung enzim pencerna pati yang disebut amilase (ptyalin), yang memulai proses hidrolisis enzimatik; ia membagi pati (suatu polisakarida yang mengandung banyak molekul gula yang terikat dalam rantai kontinu) menjadi molekul-molekul maltosa gula ganda.
Banyak karnivora, seperti anjing dan kucing, tidak memiliki amilase dalam air liur mereka; karena itu, makanan alami mereka mengandung sedikit sekali pati. Zat harus dalam larutan agar kuncup rasa dirangsang; air liur menyediakan pelarut untuk bahan makanan.
Komposisi air liur bervariasi, tetapi komponen utamanya adalah air, ion anorganik yang mirip dengan yang biasa ditemukan dalam plasma darah, dan sejumlah unsur organik, termasuk protein saliva, asam amino bebas, dan enzim lisozim dan amilase. Meskipun saliva sedikit bersifat asam, bikarbonat dan fosfat yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai buffer dan mempertahankan pH, atau konsentrasi ion hidrogen, dari saliva yang relatif konstan dalam kondisi biasa.
Konsentrasi bikarbonat, klorida, kalium, dan natrium dalam saliva berhubungan langsung dengan laju alirannya. Ada juga hubungan langsung antara konsentrasi bikarbonat dan tekanan parsial karbon dioksida dalam darah. Konsentrasi klorida dalam darah bervariasi dari 5 milimol per liter pada laju aliran rendah hingga 70 milimol per liter ketika laju aliran tinggi. Konsentrasi natrium dalam keadaan yang sama bervariasi dari 5 milimol per liter hingga 100 milimol per liter. Konsentrasi kalium dalam darah seringkali lebih tinggi daripada dalam plasma darah, hingga 20 milimol per liter, yang menyumbang rasa tajam dan logam dari air liur ketika aliran cepat.
Aliran air liur yang konstan membuat rongga mulut dan gigi tetap lembab dan relatif bebas dari residu makanan, sel epitel yang mengelupas, dan partikel asing. Dengan menghilangkan bahan yang dapat berfungsi sebagai media kultur, air liur menghambat pertumbuhan bakteri. Air liur memiliki fungsi perlindungan, karena enzim lisozim memiliki kemampuan untuk melisiskan, atau melarutkan, bakteri tertentu. Sekresi air liur juga menyediakan mekanisme di mana zat organik dan anorganik tertentu dapat dikeluarkan dari tubuh, termasuk merkuri, timbal, kalium iodida, bromida, morfin, etil alkohol, dan antibiotik tertentu seperti penisilin, streptomisin, dan kloretrasiklin.
Meskipun air liur tidak penting untuk kehidupan, ketiadaannya menghasilkan sejumlah ketidaknyamanan, termasuk kekeringan membran mukosa mulut, kebersihan mulut yang buruk karena pertumbuhan bakteri yang berlebihan, rasa yang sangat berkurang, dan rasa sulit untuk berbicara.
