Pada bagian berikut akan dibahas tiga golongan lipid yang terpenting, yaitu lemak, fosfolipid, dan steroid. Lipid merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik yang kurang polar, seperti kloroform dan eter. Lipid bukanlah satu golongan senyawa dengan rumus empiris atau struktur yang khas, tetapi terdiri atas beberapa golongan yang berbeda.

Lemak

Lemak ialah ester dan gliserol dengan asam-asam lemak (asam karboksilat). Berikut ini struktur umum lemak. R₁, R₂, dan R₃ adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon dari 3 hingga 23, tetapi yang paling umum dijumpai adalah 15 atau 17.

Lemak yang pada suhu kamar berupa cairan, lazim disebut minyak. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentuknya. Lemak yang berwujud cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat (C₁₇H₃₃COOH), asam linoleat (C₁₇H₃₁COOH), dan asam linolenat (C1₇H₂₉COOH).

Sedangkan lemak yang berwujud padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh, seperti asam stearat (C₁₇H₃₅COOH) dan asam palmitat (C₁₅H₃₁COOH). Asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Suatu contoh lemak dan minyak diberikan pada Gambar berikut ini.

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilo kalori. Dari hasil penelitian terdapat banyak bukti adanya hubungan antara pola makan (diet) makanan yang mengandung asam lemak jenuh dengan penyakit jantung dan pembuluh darah.

Hubungan seperti itu tidak terdapat pada makanan yang mengandung lemak tak jenuh. Jadi, lebih baik mengkonsumsi lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh daripada asam lemak jenuh.

Fosfolipid

Fosfolipid juga merupakan ester dari gliserol, tetapi hanya dua gugus OH dari gliserol itu yang diganti oleh gugus asil (asam karboksilat), sedangkan yang gugus OH ketiga diganti oleh asam fosfat yang selanjutnya terikat pada suatu alkohol yang mengandung nitrogen. Fosfolipid yang sering terdapat dalam sel hidup yaitu fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilserin (lihat Gambar).

Berbeda dengan lemak yang bersifat hidrofob, fosfolipid bersifat amfilik, karena terdiri atas ekor yang hidrofob dan kepala yang hidrofil. Fosfolipid merupakan pengemulsi yang baik, karena dapat tertarik ke dalam air dan sekaligus terhadap minyak. Apabila fosfolipid diteteskan kedalam air maka akan membentuk agregasi, yaitu bagian ekor akan tarik-menarik sekaligus menjauhi lingkungan berair.

Fosfolipid merupakan komponen utama dinding sel. Dinding sel terdiri atas dua lapisan fosfolipid seperti Gambar dibawah.

Dalam jasad hidup, lesitin berfungsi sebagai pengangkut (transportasi) lemak dalam aliran darah atau mengangkat lemak dari satu jaringan ke jaringan lainnya. Dalam industri, lesitin dibuat dari kacang kedelai dan banyak digunakan sebagai pengemulsi dalam industri susu. Fosfolipid yang paling banyak dalam sel adalah sefalin. Sefalin terutama terdapat dalam jaringan otak dan juga terlibat dalam pembekuan darah.

Steroid

Berbeda dengan lemak dan fosfolipid, steroid bukan dari golongan ester, tetapi mempunyai kesamaan sifat dengan fosfolipid yaitu amfifilik. Semua steroid mempunyai struktur dasar yang terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk empat cincin (lihat Gambar dibawah). Perbedaan antara steroid yang satu dengan yang lainnya terletak pada jenis atau posisi gugus samping atau pada posisi ikatan rangkap.

Steroid yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia adalah kolesterol. Zat itu merupakan bahan baku untuk pembuatan garam-garam empedu, salah satu dari empat vitamin D, dan beberapa hormon. Semua hormon seks, yaitu estrogen, progesteron, dan testosteron adalah steroid. Garam-garam empedu mengemulsikan lemak yang kita makan sehingga mempermudah proses pencernaan dan penyerapannya.