Pengemulsi atau Emulsifier adalah zat yang ditambahkan ke emulsi untuk tujuan stabilisasi. Berbagai karakteristik pengemulsi diberikan di bawah ini:

• Mereka adalah zat yang memiliki ujung hidrofilik (polar) serta ujung hidrofobik (non-polar).
• Mereka larut dalam air dan minyak.
• Pengemulsi membentuk lapisan antara fase terdispersi dan media dispersi, dengan demikian mencegah partikel fase terdispersi bersatu membentuk partikel yang lebih besar dan memisahkannya.
• Pengemulsi dapat berupa kationik, anionik, atau bahkan non-polar.
• Bukan hanya persentase air dan minyak yang menentukan apakah itu minyak dalam air atau emulsi air dalam minyak. Di sisi lain, itu tergantung pada mana di antara air dan minyak yang dapat melarutkan pengemulsi ke tingkat yang lebih besar.
• Jika pengemulsi lebih larut dalam air daripada air menjadi media dispersi dan minyak menjadi fase terdispersi dan karenanya kita mendapatkan minyak dalam emulsi air.
• Sebaliknya, jika pengemulsi lebih larut dalam minyak, maka minyak menjadi media dispersi dan air menjadi fase terdispersi.
• Pengemulsi yang umum digunakan untuk emulsi o / w adalah protein, getah, sabun dll.
• Pengemulsi yang umum digunakan untuk tanpa emulsi adalah garam logam berat dari asam lemak, alkohol rantai panjang, dll.

Beberapa contoh umum pengemulsi adalah kuning telur, mustard, natrium fosfat, DATEM, Mono- dan digliserida, selulosa, lesitin kedelai, dll.