Kelenjar ludag adalah saluran yang menghasilkan air liur, yang membuat mulut dan bagian lain dari sistem pencernaan lembab. Kelenjar ludah juga berfungsi membantu memecah karbohidrat (dengan amilase saliva, sebelumnya dikenal sebagai ptialin) dan melumasi bagian dari makanan turun dari oro-faring ke kerongkongan ke lambung.
Makanan dicicipi dan dicampur dengan air liur yang dikeluarkan oleh beberapa set kelenjar. Selain banyak kelenjar kecil yang mengeluarkan air liur, ada 3 pasangan utama kelenjar ludah: parotid, submandibular, dan kelenjar sublingual. Kelenjar parotis, yang terbesar dari pasangan, terletak di sisi wajah, di bawah dan di depan setiap telinga. Kelenjar parotis tertutup dalam selubung yang membatasi tingkat pembengkakannya saat meradang, seperti pada gondong.
Kelenjar submandibular, yang berbentuk bulat, terletak di dekat sisi dalam tulang rahang bawah, di depan otot sternomastoid (otot rahang yang menonjol). Kelenjar sublingual terletak langsung di bawah selaput lendir yang menutupi dasar mulut di bawah lidah.
Kelenjar ludah adalah dari jenis yang disebut racemose, dari bahasa Latin racemosus (“penuh dengan kelompok”), karena susunan sel-sel yang menseklusikannya dalam kantung bundar, yang disebut asini, yang melekat pada sistem saluran yang bercabang dengan bebas. Dinding acini mengelilingi rongga tengah kecil yang dikenal sebagai alveolus. Di dinding asini terdapat sel-sel mensekresi piramidal dan beberapa sel kontraktil berbentuk bintang yang disebut sel myoepithelial, atau keranjang. Sel-sel yang terakhir dianggap berkontraksi, seperti sel-sel myoepithelial serupa pada payudara, yang dengan kontraksi mereka mengeluarkan susu dari saluran susu.
Sel-sel yang mengeluarkan mungkin dari tipe serosa atau lendir. Jenis terakhir mengeluarkan musin, konstituen utama lendir; yang pertama, cairan encer yang mengandung enzim amilase. Sel-sel yang mensekresi dari kelenjar parotis adalah dari jenis serosa; mereka dari kelenjar submandibular, baik dari jenis serosa dan lendir, dengan sel serosa melebihi jumlah sel mukus dengan empat banding satu. Asini kelenjar sublingual terutama terdiri dari sel-sel mukosa.
Kelenjar saliva (ludah) dikendalikan oleh dua divisi sistem saraf otonom, simpatis dan parasimpatis. Pasokan saraf parasimpatis mengatur sekresi oleh sel asinar dan menyebabkan pembuluh darah membesar. Fungsi yang diatur oleh saraf simpatis termasuk sekresi sel asinar, penyempitan pembuluh darah, dan, mungkin, kontraksi sel mioepitel.
Biasanya pengeluaran air liur terjadi secara konstan, terlepas dari adanya makanan di mulut. Jumlah air liur yang dikeluarkan dalam 24 jam biasanya berjumlah 1-1,5 liter. Ketika sesuatu menyentuh gusi, lidah, atau bagian dari lapisan mulut, atau ketika mengunyah terjadi, jumlah air liur yang dikeluarkan meningkat. Zat perangsang tidak harus berupa makanan — pasir kering di mulut atau bahkan menggerakkan rahang dan lidah ketika mulut kosong meningkatkan aliran saliva.
Penggandengan stimulasi langsung ke mukosa oral dengan peningkatan air liur dikenal sebagai refleks saliva tanpa syarat. Ketika seorang individu mengetahui bahwa penglihatan, bunyi, bau, atau stimulus tertentu secara teratur dikaitkan dengan makanan, stimulus itu saja sudah cukup untuk merangsang peningkatan aliran saliva. Tanggapan ini dikenal sebagai refleks saliva yang dikondisikan.
